Источник: Food Research International (2024). DOI: 10.1016/j.foodres.2024.114752
Разнообразный биохимический состав плодов японского абрикоса объясняет их широкий спектр действия на организм человека. Высокий уровень ключевых фенольных соединений и гидроксикоричных кислот способствует различным преимуществам для здоровья, включая противовоспалительные, антиоксидантные и противомикробные свойства.
Недавнее исследование, опубликованное в Food Research Internationalпод руководством профессора Юкихару Огавы и Джуталака Суванначота из Университета Тиба количественно оценили изменения фенольных соединений и антиоксидантной активности во время производства Шисо-дзукэ Умэбоши (ПП).
В исследовании также моделировался процесс пищеварения, чтобы охарактеризовать высвобождение этих соединений и их антиоксидантную активность.
«Некоторые преимущества были обнаружены при мариновании с красной периллой (PP), но текущие данные по-прежнему ограничены. Многие недавние усилия были сосредоточены на создании функциональных продуктов питания, которые предназначены для обеспечения пользы для здоровья и необходимых питательных веществ в дополнение к традиционным микроэлементам.
«Однако остается неопределенность относительно конкретных эффектов абрикосов, маринованных с красной периллой (Shiso-zuke Umeboshi, PP). Это побудило нас провести исследование», — объясняет профессор Огава.
В этом исследовании производство абрикосов, маринованных с периллой, включало три метода: простое соление (SP), соление с солеными листьями периллы в течение 30 дней (30-PP) и соление с солеными листьями периллы в течение 60 дней (PP).
Образцы рассола подвергались ультразвуковой обработке, после чего супернатанты извлекались из смеси центрифугированием для количественного определения свободных и этерифицированных фенолов в водной фазе. Оставшийся остаток использовался для анализа нерастворимых связанных фенолов в органической фазе.
Все три фенольные фракции оценивались с помощью жидкостной хроматографии-масс-спектрометрии (HPLC-PDA-QDa), с акцентом на их пиковые площади при длинах волн 280 и 320 нм.
Исследователи оценили общее содержание фенолов (TPC) с помощью теста с реагентом Фолина-Чокальтеу. Общее содержание флавоноидов (TFC) определялось с помощью метода 96-луночного микропланшета в сочетании с колориметрическим анализом хлорида алюминия (AlCl3). Затем антиоксидантная активность оценивалась при 740 нм, а результаты выражались в миллимолях (ммоль).
Ученые смоделировали желудочно-кишечное пищеварение абрикосовых солений. Они отрегулировали pH образца, чтобы имитировать условия различных частей пищеварительного тракта. Затем были введены пищеварительные ферменты, а переваренные фракции были отфильтрованы. Затем компоненты были идентифицированы, и была измерена их антиоксидантная активность.
Хроматограмма ВЭЖХ выявила розмариновую, кофейную, п-кумаровую и феруловую кислоты в качестве основных обнаруженных фенольных соединений. Сравнительный анализ трех образцов показал увеличение концентрации биоактивных соединений от 30-дневной стадии соления (30-PP) до готового продукта (PP).
Среди всех фенолов розмариновая кислота (RA) была наиболее преобладающей во всех образцах. Феруловая кислота была обнаружена в меньших концентрациях, особенно в этерифицированных фракциях, которые также показали более высокие уровни кофейной и p-кумаровой кислот. Более низкая концентрация феруловой кислоты, вероятно, связана с ее низкой растворимостью в воде.
В моделируемом пищеварении in vitro анализировались различия между солевым маринованием (SP) и солевым маринованием с периллой (PP) на разных стадиях: до пищеварения (G0), через 60 минут после желудочного пищеварения (G60), при переходе к кишечному пищеварению через 60 минут (G60) и через 120 минут после тонкокишечного пищеварения (I120).
Наибольшее высвобождение биоактивных соединений произошло в G0, тогда как наименьшие уровни наблюдались в G60. Однако значительное увеличение высвобождения биоактивных соединений было отмечено между G60 и I120. В I120 как SP, так и PP показали наибольшее высвобождение TPC и TFC. Эти результаты можно объяснить влиянием условий pH и кишечных ферментов, которые, вероятно, повысили уровни TPC и TFC.
Что касается антиоксидантной активности, PP продемонстрировал более высокий потенциал на протяжении всего желудочно-кишечного пищеварения in vitro от 1 часа желудочного пищеварения до конечной стадии тонкокишечного пищеварения, в отличие от SP, проявившего более устойчивую тенденцию. В целом, кислые условия во время маринования, по-видимому, повышают доступность РК и других соединений периллы.
«Польза для здоровья от маринованных японских абрикосов в основном обусловлена антиоксидантными соединениями красной периллы, которая действует как натуральный пищевой краситель и полезный для здоровья ингредиент», — заключает ведущий исследователь Суванначот.
Дополнительная информация: Джуталак Суванначот и др., Изменения полифенольных соединений и антиоксидантной активности японских маринованных абрикосов с солеными листьями красной периллы во время процесса маринования и переваривания, Food Research International (2024). DOI: 10.1016/j.foodres.2024.114752
Предоставлено Университетом Тиба
