Заливка смеси для мороженого в машину для мороженого. Кредит: Szkolnicka et al, CC BY
Группа ученых-пищевиков из Западно-Поморского технологического университета в Польше обнаружила, что использование конского молока вместо коровьего для приготовления мороженого является жизнеспособным выбором пищи. В их исследовании, опубликованном на сайте с открытым доступом PLOS ONE, группа создала четыре вида мороженого, используя лошадиное молоко и различные типы бактерий.
Традиционно мороженое готовят путем добавления коровьего молока к коровьим сливкам вместе с другими ингредиентами. Результатом является сладкое лакомство, популярное во всем мире. В этом новом исследовании команда обнаружила, что замена коровьего молока на молоко лошади, а затем добавление его к коровьим сливкам является жизнеспособным выбором пищи.
Потребление лошадиного молока не является чем-то неслыханным; многие культуры по всему миру использовали его вместо коровьего молока на протяжении столетий — многие из них считают, что его польза для здоровья еще не доказана. Предыдущие исследования показали, что по составу оно ближе к человеческому молоку, чем коровье, и что люди с аллергией на коровье молоко могут безопасно пить лошадиное молоко.
В лошадином молоке также есть полезные ферменты и белки, которых нет в коровьем молоке, и оно менее жирное. Из-за этого ученые изучают возможность использования лошадиного молока вместо коровьего в различных пищевых продуктах.
В этой новой работе исследовательская группа создала четыре вида мороженого, все из конского молока вместо коровьего. В первую партию они добавили йогуртовые бактерии; во вторую — йогуртовые бактерии и инулин, пробиотик. В третью — штамм бактерий под названием lacticaseibacillus rhamnosu, а в четвертую — другой штамм бактерий под названием lactiplantibacillus.
Тестирование образцов из каждой партии показало, что все они были схожи по характеристикам взбитости и таяния, а также по уровню белка. Все они также оказались кремовыми и привлекательными — и все они имели хороший вкус и текстуру, по словам 60 добровольцев, которые попробовали мороженое и высказали свое мнение, хотя образец с йогуртовыми бактериями и инулином имел слегка кисловатый привкус.
Дополнительная информация: Катажина Школьницкая и др., Использование кобыльего молока для производства йогуртового мороженого и синбиотического мороженого, PLOS ONE (2024). DOI: 10.1371/journal.pone.0304692
Информация о журнале: PLoS ONE
